− Cũng nhưcác loại thực vật khác, rau trái có cấu trúc và thành phần hóa học rất đa dạng. − Rau trái còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều các hợp chất hóa học, có giá trịdinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễdàng biến đổi trong quá trình chín cũng nhưbảo quản và chếbiến. − Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có thểsửdụng được đểchếbiến các món ăn trong bữa ăn chính (chung với cơm). Rau rất giàu chất xơ, khoáng và các loại vitamin. − Trái (fruits) chứa nhiều đường (glucose, fructose, saccharose ), vitamin, acid hữu cơ Khi trái chín, sựtạo thành các hợp chất ester, alcohol tạo nên mùi thơm rất đặc trưng cho từng loại trái. Do có chưa nhiều đường, acid nên trái thường được ăn tươi hay chếbiến thành các loại sản phNm dung đểtráng miệng, hay trong những bữa ăn phụ. Cây cho trái có thểlà cây thân thảo hay là cây thân mộc, thường năm hay lâu năm. − Khoa học chứng minh rằng rau trái là nguồn cung cấp chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Vì vậy trong chế độdinh dưỡng của con người, rau quảkhông thểthiếu và ngày càng quan trọng. − Cũng nhưviệc sản xuất rau trái, ngành chếbiến rau trái cũng đang tìm hướng phát triển, tuy nhiên ngành chếbiến rau trái ởViệt Nam đang còn ởmức độthấp, chưa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.