Phần lớn các loại thực phẩm từ rau quả, thịt cá chứa nhiều hệ thống tổng hợp và cấu trúc rất phức tạp. Các thông số về chất lượng thực phẩm này thay đổi dưới tác dụng của các quá trình tự lên men trong thực phẩm, cũng như quá trình phát triển vi sinh vật, quá trình oxy hóa trong không khí. Phát triển vi sinh vật có hại sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm do cấu trúc sinh học bị phá hủy và do giá trị cảm quan của thực phẩm. Ở thực phẩm này có khả năng xuất hiện nhiều chất có hại cho cơ thể người. Có thể hạn chế những biến đổi không có lợi cho thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ bằng phương pháp làm lạnh nhân tạo. Đó là phương pháp cho hiệu quả cao nhất trong các điều kiện nhiệt đới. Tùy thành phần hóa học, cấu trúc và tính chất vật lý cùa các loại thực phẩm từ nguồn thực vật-rau quả, từ nguồn động vật, hay từ nguồn thủy sản tôm cá mực, mà người ta xác định các thông số, chế độ, quy trình chế biến, cũng như xác định máy móc, hệ thống thiết bị phục vụ cho quá trình cung cấp lạnh nhân tạo trong công nghệ lạnh thực phẩm.