Phân tử trung bình có từ 100 đến 500 gốc axit amin, liên kết peptit. – Liên kết peptit – Chuỗi polypeptit có phân tử lượng M lớn hơn 10000 Da, trung bình là từ 17000 đến 68000 Da – Tồn tại tự nhiên trong nguyên liệu sinh học – Thành phần và trình tự axit amin của chuỗi polypeptit quyết định nên cấu trúc phân tử và tính chất của protêin – Thành phần nguyên tố của protein gồm có: C 50-55%, O 21-24%, N 15-18%, H 6-7,5%. S,P,Ca,Fe,Mg,Cu cũng thường gặp nhưng không nhiều. – Gồm có liên kết peptit và liên kết thứ cấp: hydro, disulfide, ion, kỵ nước. – Cấu trúc phân tử protein: bậc 1, bậc 2, bậc 3. ví dụ: Myoglobin, bậc 4: Hemoglobin