Dễ bị thuỷ phân ở nhiệt độ cao ,tạo sp màu sẫm .Tuỳ nhiệt độ và hàm lg nc mà tạo ra các sp # nhau : Caramen ,fucforol ,oxymetylfucforol (sp ko mong muốn trong qtr sx rượu ). -T/c trùng hợp tạo phân tử lớn hơn t/c ko mong muốn trong đường hoá .Phụ thuộc hàm lg đg có trong dd .Hàm lg đg càng cao thì càng dễ xảy ra p/ư . -T/c khử của đg :Dùng để xđ đg = pp hoá học . -T/c tạo molanoid :Nhiệt độ càng cao ,môi trường càng kiềm thì càng dễ xảy ra p/ư p/ư ko mong muốn trong qtr sx . *Oligosaccarit :Trong tự nhiên ,chủ yếu là disaccarit (saccaroza ,maltoza) và trisaccarit (Fructoza ,glucoza ,galactoza ) .Trong đó NM Sarcharomyces.Cerevisiae chỉ thuỷ phân đc Fructoza . *Polysaccarit :Gồm Amyloza ,Amylopeptin ,muốn sd đc phải thuỷ phân thành Glucoza và Maltoza .