Công nghệ chế biến nước trái cây dạng trong hay cô đặc hầu hết đều lệ thuộc vào enzyme thêm vào. Các loại enzyme này được sử dụng từ năm 1930. Khi người ta khám phá ra enzyme trích từ loài nấm mốc có thể làm trong nước táo và phát triển trên thế giới. a) Tính chất của nước ép táo. – Loại nước quả dạng trong, chế biến từ quả táo – Công nghệ chế biến có sử dụng enzyme làm trong nước táo. – Enzyme làm trong nước táo enzyme pectinase (PE,PG, Pectin lyase, pectat lyase) – Kiểu phản ứng : thủy phân b) Lợi ích của nước ép táo. Trong nước táo ép rất giàu vitamin A cần thiết cho mắt. Nước táo ép có lượng vitamin C cao – một chất chống oxy hóa tốt cho hệ miễn dịch và cơ thể. Do vậy, loại nước trái cây này giúp phòng ngừa các bệnh như ung thư và đột quỵ. Ngoài ra trong nước táo ép cũng có một lượng nhỏ viatmin K, vitamin B1, B2, B3, vitamin E rất tốt cho cơ thể.