Nước là loại nguyên liệu khó khống chế các chỉ tiêu chất lượng. Các muối khoáng trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối photphat, các acid hữu cơ của dịch đường, làm thay đổi độ acid, độ pH ngoài ý muốn. Các anion NO3 -, NO2 ở nồng độ lớn hơn 0.02% có thể ức chế hoạt động của nấm men. nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầutối thiểu là dùng để uống được. d0ộ cứng nên nằm trong giới hạn từ trung bình đến rất mềm ( 0 – 12 ppm), không được phép có các khí gây mùi như : Cl 2, H2S. Nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu làdùng để uống được và phải đảm bảo những yêu cầu sau: Nước trong suốt ,không màu ,mùi ,vị lạ Không chứa ccác loại vi sinh vật Độ cứng nằm trong giới hạn :0-12 ppm. Hàm lượng muối, kim loại nằm trong giới hạn cho phép