Khi lưu trữ sản phẩm thực phẩm nói chung sau quá trình thu hái và giết mổ ở điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và dẫn đến hư hỏng hoàn toàn. Có 2 nguyên nhân cơ bản dẫn đến giảm chất lượng và hư hỏng sản phẩm thực phẩm: đó là do hoạt động sinh lý, sinh hóa của nguyên liệu sống và do hoạt động của vi sinh vật. Rất nhiều trường hợp, cho dù nguyên liệu đã được hạn chế quá trình sinh lý, sinh hóa của nguyên liệu sống đến mức tốt nhất, nhưng khi vi sinh vật có điều kiện hoạt động tốt thì chúng sẽ gây bệnh dẫn đến hư hỏng. Vì vậy, để kéo dài thời hạn bảo quản của nguyên liệu thực phẩm, chúng ta phải tuân thủ hai nguyên tắc cơ bản đó là: kìm hãm hoạt động sống và ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật. Để làm được điều đó chúng ta phải tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình đó, cụ thể là các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí ảnh hưởng đến hoạt động sống của nguyên liệu thực phẩm và hoạt động sống của vi sinh vật. Vì vậy muốn tăng hiệu quả quá trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản chúng ta phải tìm hiểu về ảnh hưởng của các thông số này lên quá trình bảo quản và tìm ra điểm tối ưu cho quá trình bảo quản.