Nước là thành phần không thể thiếu để vi sinh vật có thể sinh trưởng. Chức năng sinh lý của nước trong tế bào: • Hoà tan và chuyển vận các chất, hỗ trợ cho việc hấp thu chất dinh dưỡng, giải phóng các sản phẩm trao đổi chất. • Tham gia vào hàng loạt các phản ứng hóa học trong tế bào. • Duy trì cấu hình thiên nhiên ổn định của các đại phân tử như protein, acid nucleic. • Là thể dẫn nhiệt tốt, hấp thu tốt nhiệt lượng sinh ra trong quá trình trao đổi chất và khuếch tán kịp thời ra bên ngoài để duy trì sự ổn định của nhiệt độ bên trong tế bào. • Duy trì hình thái bình thường của tế bào. • Thông qua quá trình thuỷ phân hay khử nước để khống chế kết cấu của tế bào (enzyme, vi ống, tiên mao.) và sự tháo lắp ở virút.