Trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm, xảy ra nhiều phản ứng có ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như làm mất giá trị dinh dưỡng cũng như tính cảm quan của thực phẩm như làm mất màu sắc, mùi vị và đặc biệt là chất thơm. Một món ăn sẽ không còn hấp dẫn và bắt mắt nếu như về mặt cảm quan không có điều gì làm thu hút chúng ta chứ chưa nói về mặt chất lượng sản phẩm, như cách trình bày,cách trang trí, màu sắc và mùi vị, trong đó một yếu tố rất trọng quyết định sự thành công của thực phẩm đó là mùi hay chất thơm của thực phẩm. Nhưng chất thơm lại rất dễ bị thất thoát trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm. Vậy nguyên nhân nào làm cho thực phẩm bị mất mùi, thực phẩm bị mất mùi như thế nào và có những phương pháp nào khắc phục không? * Thực phẩm dễ bị oxy hoá Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no; các chất thơm; các sắc tố; các vitamin. Vì những lý do đó mà thực phẩm để lâu lại có những hiện tượng như: ôi, có mùi khó chịu; mất mùi thơm ban đầu của thực phẩm; thay đổi màu, thường màu sẫm đi, nhưng cũng có trường hợp bị bạc màu; giảm hàm lượng vitamin. Như vậy thức ăn tươi bao giờ cũng tốt hơn, bởi thực phẩm để một thời gian dù có bảo quản tốt đến mấy thì chất lượng cũng giảm. * Thực phẩm dễ hút mùi lạ và giữ mùi rất lâu