Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủyếu là do men tác dụng nhưng cũng có thểcó sựtham gia của vi sinh vật. Đó là những vi sinh vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian nhưpepton, polypeptist, peptit và cuối cùng là axit amin. − Bên cạnh đó còn có sựphân giải của đường và chất béo thành các axit hữu cơ, rượu .