Năm 1745 nhà bác học Nga Lômônôxốp trong một luận án nổi tiếng “Bàn vềnguyên nhân của nóng và lạnh“ đã cho rằng: Những quá trình sống và thối rửa diễn ra nhanh hơn do nhiệt độcao và kìm hãm chậm lại do nhiệt độthấp. Thật vậy, biến đổi của thực phẩm tăng nhanh ởnhiệt độ 40÷50o C vì ởnhiệt độnày rất thích hợp cho hoạt hoá của men phân giải (enzim) của bản thân thực phẩm và vi sinh vật. 3 ởnhiệt độthấp các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm bị ức chế. Trong phạm vi nhiệt độbình thường cứgiảm 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần. Nhiệt độthấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độxuống dưới 0oC, phần lớn hoạt động của enzim bị đình chỉ. Tuy nhiên một sốmen nhưlipaza, trypsin, catalaza ởnhiệt độ-191oC cũng không bịphá huỷ. Nhiệt độcàng thấp khảnăng phân giải giảm, ví dụmen lipaza phân giải mỡ. Khi nhiệt độgiảm thì hoạt động sống của tếbào giảm là do: – Cấu trúc tếbào bịco rút – Độnhớt dịch tếbào tăng – Sựkhuyếch tán nước và các chất tan của tếbào giảm. – Hoạt tính của enzim có trong tếbào giảm.