Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến của Việt Nam, được ưa thích bởi vị chua tự nhiên và cấu trúc giòn, dai đặc trưng. Tuy nhiên, bên cạnh đó, vấn đề chất lượng vệ sinh đang là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng lẫn người sản xuất. Với nguyện vọng cải thiện hơn nữa chất lượng của sản phẩm về mặt vệ sinh và định hướng phát triển nem chua thành thực phẩm chức năng, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát khả năng sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic phân lập trên nem chua” nhằm tìm ra các chủng vi khuẩn lactic có khả năng tạo ra các hợp chất kháng lại vi khuẩn gây bệnh, ổn định chất lượng sản phẩm.