Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờbiển dài, nhiều sông ngòi, ao hồnên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mởra triển vọng lớn vềviệc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phực vụcho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc. Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụcho loài người là một vấn đềcực kỳquan trọng, nhưng kỹthuật chếbiến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt đểnguồn lợi quý giá này. Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng sốprotein của thực phẩm, đặc biệt ởnhiều nước có thểlên đến 50%. Giá trịvà ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống nhưthịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủcác lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủcác axit amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vịthơm ngon, dễtiêu hóa, dễhấp thu. Dầu cá ngoài việc cung cấp lipid cho con người, còn có giá trịsinh học rất cao, đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơthể. Ngoài ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D. Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tốvi lượng và vi lượng rất cần thiết cho cơthể. Cá và động vật thủy sản được sửdụng để ăn tươi hoặc chếbiến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc đểdựtrữtrong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹthuật nào có thểnâng cao chất lượng được. Nhu cầu tiêu thụcủa nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chếbiến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất đểnâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụquan trọng của các nhà sản xuất, các kỹsưngành công nghệthực phẩm. Với nội dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông và các sản phẩm khác chếbiến từnguồn nguyên liệu thủy sản. Giúp cho sinh viên có thểhiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết nhưsựtê cứng, sựtựphân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản. Từ đó sinh viên có thểhiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơchế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chếvà kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Sinh viên sẽbiết cách đánh giá và chọn nguyên liệu thích hợp đểchếbiến một sốloại sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bịmột sốqui trình công nghệchếbiến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Với kiến thức của học phần này, sinh viên có thể ứng dụng trong các nhà máy chếbiến sản phẩm sấy khô, xông khói, đặt biệt là trong các nhà máy chếbiến lạnh đông thủy sản – thếmạnh của vùng Đồng Bằng Sông Củu Long.