Đại dương rất giàu tài nguyên (rong, tôm, sò, ốc, cá ) và đã được khai thác. Theo FAO, 75% nguồn lợi biển đã bịkhai thác quá mức và sản lượng thếgiới chỉ đạt 80 triệu tấn trong những năm gần đây. Nhưvậy, gần nhưtoàn bộcá đánh bắt được sửdụng cho tiêu thụcon người và trong tương lai, lượng cá dành cho sản xuất bột cá và dầu cá sẽ giảm. Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá và bột cá sẽlớn hơn lượng dầu cá và bột cá đáp ứng. Theo tạp chí thủy sản 03/1996,9-11 sản lượng cá ngừkhoảng 4 triệu tấn, trong đó 40-60% là phếliệu trong chếbiến. Doanh nghiệp bắt buộc phải xửlý rác thải này trước khi xảthải. Trước tình hình này, cần có kếhoạch thu hồi, thay đổi cấu trúc protein có mặt trong phếliệu đểsửdụng chúng nhưthành phần thực phẩm. Quá trình tận dụng những phếliệu cũng nhưsửdụng chúng luônluôn kinh tếhơn xửlý và vứt bỏnhững rác thải. Ứng dụng công nghệenzyme cho quá trình thu hồi này có thểcho ra đa dạng các sản phẩm. Dầu cá từ động vật biển rất có lợi cho sức khỏe con người nhưlàm giảm bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khảnăng miễn dịch. Chỉduy nhất dầu cá chứa một lượng lớn các chuỗi axit béo không no không có khảnăng sinh cholesterol nhưaxit eicosatentaenoic (EPA) và axit docosahxaenoic (DHA). Cũng nhưdầu từ động vật biển khác, dầu cá ngừcũng chứa nhiều axit béo không no, theo Michel Linder, Jacques Fanni, Michel Parmentier, 2006 thì dầu cá ngừchứa 5,1% EPA, 18,8% DHA và nhiều axit béo không no khác. Dưới sựhướng dẫn của cô Nguyễn ThịMỹHương, tôi đã thực hiện đềtài: “ Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừthu được bằng phương pháp thủy phân và sựbiến đổi của dầu trong quá trình bảo quản”