Cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protit, chất nhờn. Gần giống cấu trúc với các động vật khác, nó bao gồm các mô cơ bản sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. – Mô cơ thịt là phần chủ yếu của thịt cá, nó chiếm 50 – 60%, phân bố không đều, chỗ nhiều, chỗ ít. Mô cơ chia thành ba nhóm: cơ xương (là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phẩm cao), cơ trơn và cơ tim. – Cơ xương (cơ vân ngang) nhằm bảo đảm mọi cử động. – Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong. – Cơ xương cấu tạo từ ba phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. – Sợi cơ là đơn vị cơ bản để cấu thành cơ thịt. Sợi cơ hình thoi có đường kính D từ 10 đến 100 μm. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song nhau thành các bó, chiều dài sợi thường khoảng 5 – 10 cm. Mỗi sợi được bao bọc bằng một màng mỏng rất dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ, chứa nhiều elastin là loại protit có nhiệt độ nóng chảy cao (1300C) nên có thể không tiêu hóa được. – Dưới màng cơ có các sợi tơ cơ nhỏ, đường kính 1 – 3 μm. Mô cơ thịt chứa các protit hoàn hảo.