Rượu vang là loại đồuống được lên men trực tiếp từnước quả, không qua chưng cất, có độcồn thấp (10-18 độ). Việt Nam là đất nước cây trái bốn mùa, việc sản xuất rượu vang không những có ý nghĩa làm phong phú thêm thành phần đồuống trong bữa ăn, có tác dụng bồi bổsức khoẻ, mà còn có ý nghĩa tăng thu nhập cho nông dân, góp phần tạo đầu ra thúc đẩy ngành nông nghiệp trồng cây ăn quả. Tất cảcác loại trái cây đều có thểdùng làm nguyên liệu đểsản xuất rượu vang. Có thểsản xuất rượu vang từdứa, mơvà nhiều loại quả, ta có rượu vang hỗn hợp của nhiều loại quả. Nhìn chung, nên sản xuất rượu vang từcác loại quảcó mùi thơm, vịngọt, chua, chát, nhưquảdứa, nho, táo, mơ, mận, dâu. hoặc hỗn hợp của các quảtrên. Trong sản xuất rượu vang có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Độ trong là một trong những yếu tố đó, có thểlàm trong rượu vang bằng nhiều cách nhưcơhọc, hóa học hay sửdụng enzyme (Multon, 1992). Mỗi phương pháp đều có ưu điểm riêng của mình. Phương pháp tách cơhọc tách được huyền phù nấm men, tiết kiệm thời gian nhưng khó tách được chất keo trong dung dịch. Phương pháp này thường được áp dụng trên quy mô lớn và đòi hỏi vốn đầu tưcao. Với điều kiện sản xuất thủcông, phương pháp làm trong này không phù hợp. Thay vào đó sử dụng enzyme pectinase đểphá vỡhệkeo tựnhiên trong dịch quả, tạo sự đông tụ, kết lắng lôi kéo theo các huyền phù nấm men làm cho rượu trong hơn, giá thành rẻ và nhất là có thểáp dụng trong điều kiện sản xuất thủcông.