Độc tố nấm mốc ít khi gây ngộ độc cấp tính, nó gây hại cơ thể từ từ do đó làm người ta không để ý. Nhưng khi phát hiện ra triệu chứng thì những cơ quan bộ phận đã hư hại nghiêm trọng khó lòng chữa trị. Tùy theo lọai nấm mốc và độc tố của chúng mà tác động chính của mỗi loại có khác nhau. Nếu tổng hợp chung lại thì độc tố nấm mốc tác động hầu hết các cơ quan bộ phận trong cơ thể như: Tác động vào gan và thận gây viêm, nếu kéo dài có thể gây ung thư (Aflatoxin, Ochratoxm ); Tác động vào hệ tuần hoàn gây ra xuất huyết mãn tính, ngưng kết hồng cầu, giảm lượng kháng thể (Aflatoxin.); Tác động hệ thần khinh gây ra hôn mê mất tính ngon miệng(Deoxynivalenol, DON); Tác động lên hệ hô hấp gây viêm nám phổi(Aspergillus fumigatus); Tác động vào hệ tiêu hóa gây ra viêm lở lóet miệng, da dầy Khác với bệnh nhiễm trùng là kháng sinh không điều trị được nhiễm độc tố nấm mốc. Cách tốt nhất là ngăn ngừa không cho độc tố nhiễm vào thức ăn.