Việc chọn lựa nguyên liệu tươi sống là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Thịt heo được giữ sau một ngày ở nhiệt độ 0 – 20C thuận lợi hơn cho việc sản xuất vì hịt mềm dịu, tươi ướt và đạt hiệu quả chế biến. Cần đặc biệt lưu ý đến trị số pH của thịt sống vì pH ảnh hưởng đến khả năng liên kếtvới nước (hiệu suất chế biến), độ săn chắc của thịt, sự phát triễn màu và thời gian bảo quản. Thành phẩm có chất lượng kém thường do nguyên nhân chính là dùng thịt không tươi (pH 6,4). Vì vậy, ta cần chọn thịt nguyên liệu làm jambon theo trị số pH thích hợp: pH 5,8 – 6,4: Phù hợp nhất cho quá trình sản xuất jambon, khi tăng pH thì khả năng liên kết với nước tăng lên, làm tăng hiệu suất chế biến, sản phẩm tươi mềm. Ở pH này thịt có hương vị thơm ngon nhất, sau khi gia nhiệt thịt sẽ mềm dịu và có màu sắc tốt. pH 5,3 – 5,7: Ít phù hợp hoặc không phù hợp. pH này gần điểm đẳng điện của protein (ph 5 – 5,5), độ hoà tan của protein kém, khả năng liên kết vớinước ở giai đoạn này là kém nhất, hiệu suất chế biến thấp nhất. Khi gia nhiệt, jambon cứng, màu sắc kém, sản phẩm khô, nứt nẻ. pH =6,4: Thịt ôi, chỉ thích hợp cho các sản phẩm bảo quản trong thời gian ngắn, hạn chế thời gian ướp tẩy, khả năng liên kết nước rất tốt.