Đe tài “Anh hưởng của gia vị, chế độ sẩy và hóa chất bảo quản đến chat lượng sản phấm khô cá tra tấm gia vị chế biến từ vụn cá ” nhằm tạo ra sản phấm mới, góp phần đa dạng hóa sản phắm và nâng cao giá trị vụn cá tra. Các thí nghiêm được tiến hành với các khảo sát: (i) Khảo sát hàm lượng đường (2%, 4%, 6%, 8%) và hàm lưọng bột ngọt (0,2%, 0, 4%, 0,6%, 0,8%) ảnh hưởng đến hương vị sản phấm. (ii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sẩy (60°c, 65°c, 70°c, 75°c, 80°C) đến chất lượng sản phấm theo thòi gian sấy. (iii) Khảo sát nong độ natribenzoate (0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11%) và nồng độ kalisorbate (0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14%) ảnh hưởng đến chất lưọng sản phấm theo thời gian bảo quản. Các mâu được cân (cân điện tử), đo âm (máy phân tích ấm), đo cẩu trúc (máy đo cẩu trúc Rheotex), đo màu (máy đo màu Colorimeter), đo pH (máy đo pH), định lượng hàm lượng NH3 và đánh giá cảm quan. Các so liệu được xử lý thong kê bằng chưong trình Statgraphics Plus 4.0 để so sánh và đánh giá kết quả nhằm chọn ra mẫu tốt nhất. Sau quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau: (i) Trộn gia vị với hàm lượng đưòng 6%, bột ngọt 0,6% cho sản phắm có hương vị hài hòa, ngon nhất. (ỉi) Sẩy mâu ở 75°c trong 7 giờ, sản phấm có cấu trúc dai ngon, màu sắc sáng đẹp và đạt độ âm (24,65%) thích hợp cho việc bảo quản. Natribenzoate nồng độ 0,11% bảo quản được 9 tuần, lâu hơn so vói các nong độ khác (0,05%, 0,07%, 0,09%) chỉ 7 tuần. Kalisorbate dù ở nồng độ thấp nhất (0,08%) vân có tác dụng bảo quản rất tốt. Sau 11 tuần sản phâm vân bình thường, chưa thấy các hiện tưọmg hư hỏng như nhày nhớt, mùi lạ, hay nấm mổc phát triến.