ƣời. Về hàm lƣợng protein và lipid chúng không thể so sánh với các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhƣng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học cao. Đáng chú ý là rau, củ, quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và các axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau, củ, quả còn có các đƣờng tan trong nƣớc, tinh bột và xenlulo. Một đặc tính quan trọng của chúng là tác dụng kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu hóa gây thèm ăn. Vì vậy rau, củ, quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con ngƣời. Hơn nữa, Việt Nam là một nƣớc nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mƣa nhiều là điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt với sản lƣợng lớn, đặc biệt là vào mùa vụ. Rau, củ quả là những sản phẩm dễ bị hƣ hỏng, nếu bảo quan lâu sẽ làm giảm giá trị dinh dƣỡng của nguyên liệu, tiêu tốn chi phi bảo quản. Để giải quyết vấn đề trên ngƣời ta đã tìm ra cách chế biến chúng thành nhiều sản phẩm khác nhau. Trong đó mứt là một trong những sản phẩm đƣợc chế biến từ rau, củ, quả đƣợc con ngƣời ƣa thích. Sản phẩm này đƣợc sử dụng hàng ngày và nhiều trong các dịp lễ tết. Các nghiên cứu về mứt đã đƣợc thực hiên ở nhiều đối tƣợng nhƣ dừa, cà rốt, bí, xoài, dâu tây, mơ, me tuy nhiên chƣa có nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt khô từ khoai tây. Trong khi đó khoai tây có giá trị dinh dƣỡng rất cao mà giá trị sử dụng của nó chƣa đƣợc phát huy hết. Vì vậy em lựa chon đề tài nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây, đã đƣợc bộ môn công nghệ thực phẩm khoa chế biến Trƣờng Đại học Nha Trang và TS. Trần Danh Giang hƣớng dẫn. Đề tài gồm các nội dung chính sau: – Chọn ra các thông số thích hợp trong quy trình chế biến. – Tính giá thành sản phẩm. Do bƣớc đầu tiến hành nghiên cứu nên không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận án tốt nghiệp của tôi đƣợc hoàn chỉnh hơn.