Các nhà khoa học đã phát hiện ra một trong những nguyên nhân chính của sự lão hóa tế bào là việc sản sinh ra các gốc tự do. Trong cơ thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ng-ỡng cân bằng rất mong manh. Bổ sung thêm các chất chống oxi hóa tựnhiên vào cơ thể giúp chống lại những tác hại của các gốc tự do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệtnhững phân tử thoái hóa, kiềm chế quá trình oxi hóa của AND qua đó hạn chế nguy cơmắc bệnh lý có hại gây ra bởi gốc tự do. Lycopen là một trong những chất chống oxi hóa có hoạt tính mạnh trong tự nhiên. Khả năng chống oxi hóa của nó mạnh gấp 2 lần so với ò- carotene và cao gấp 10 lần so với a- tocopherol [1]. Cơthể không thể tự tổng hợp đ-ợc lycopen mà phải bổ sung lycopen từ thức ăn hàng ngày. Lycopen có nhiều trong một số cây thực vật có quả màu đỏ nh-d-a hấu, gấc, cà chua, b-ởi đào Trong đó, cà chua rất đ-ợc chú ý không những vì nó có hàm l-ợng lycopen cao mà còn chứanhiều thành phần dinh d-ỡng khác có lợi cho sức khỏe. Theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam do Viện Dinh d-ỡng biên soạn năm 2007, cà chua chứa nhiều vitamin C (40 mg/100g), beta- caroten (393 mcg/100g), lycopen (3025 mcg/100g), vitamin K (7,9 mcg/100g), một l-ợng đáng kể các chất khoáng cần thiết nh- Kali, Mangan, Magie, Đồng, Sắt, Kẽm vàchất xơ hòa tan. Chế độ ăn tăng c-ờng cà chua sẽ góp phần làm chậm quá trình lão hóa và làm giảm nguy cơ ung th-vú, ung th-tuyến tiền liệt, ung th-đại tràng, ung th-vòm họng Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì. Đã có nhiều nghiên cứu trong n-ớc về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung đến năng suất và hàm l-ợng chất khô nói chung của quả cà chua mà ch-a quan tâm nhiều đến hàm l-ợng chất chống oxi hóa, điển hình là lycopen. Các sản phẩm cà chua trên thị tr-ờng, chủ yếu ở dạng ăn t-ơi, sốt cà chua hay n-ớc cà chua ép. Sản phẩm cà chua ở dạng bột vẫn còn rất ít. Việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm dạng bột giàu lycopen từ cà chua t-ơi không những làm đa dạng hóa các sản phẩm từ cà chua trên thị tr-ờng mà quan trọng hơn là tạo đ-ợc chế phẩm giàu lycopen có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu lycopen từ cà chua”. Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm: * Khảo sát thành phần quả chín của các giống cà chua hiện có trong n-ớc nhằm tìm đ-ợc giống cà chua có hàm l-ợng lycopen cao với độ chín thích hợp cho sản xuất bột cà chua giàu lycopen. * Xây dựng công thức sản xuất bột cà chua giàu lycopen. * Xây dựng quy trình sản xuất và theo dõi chất l-ợng sản phẩm theo thời gian bảo quản.