Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trịdinh dưỡng cao và có độcồn thấp, mùi vịthơm, ngon và bổdưỡng. Công nghệsản xuất bia khá đặc biệt, bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái và hấp dẫn. Trong bia có chứa hệenzym phong phú và đặc biệt là enzym kích thích cho sựtiêu hóa. Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễtiêu hóa, mà còn giảm được sựmệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tếxã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụbia của con người ngày càng tăng, thậm trí đã trởthành loại nước giải khát không thểthiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây. So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 –8o) và nhờcó CO2giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia, là yếu tố đểphân biệt bia với những loại nước giải khát khác. Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳloại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal, bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từcùng một thểtích sữa. Ngoài ra, trong bia còn chứa vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin PP và các axit amin cần thiết cho cơthể, các chất khoáng và nguyên tốvi lượng khác. Chính vì vậy từlâu bia đã trởthành thứ đồuống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích. Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người ngày một tăng nhanh, cùng với sựphát triển của ngành công nghệsinh học, công nghệsản xuất bia đã có những bước tiến nhảy vọt. Nhiều cải tiến vềcông nghệ đã được áp dụng vào sản xuất bia, đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sửdụng thiết bị, và mang lại hiệu quảkinh tếcao. Ngày nay ngành sản xuất bia Việt Nam cũng nhưcác nhà máy bia liên doanh hay các hãng bia nước ngoài luôn không ngừng mởrộng, cải tiến, xây dựng các nhà máy mới phù hợp và nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu chung, với xu hướng cạnh tranh và chiếm lĩnh thịtrường. Sản xuất bia nồng độcao trong nhiều năm qua đã được nhiều nhà máy bia trên thếgiới áp dụng nhưmột phương tiện nhằm tối ưu hóa sản lượng của nhà máy hiện có. Việc lên men dịch đường ởnồng độchất khô ban đầu cao làm tăng hiệu quảsửdụng thiết bịnấu và lên men, tăng công suất nhà máy bia lên 15 – 25% mà không cần đầu tưthêm thiết bịvà nhân lực. Trước đây theo phương pháp truyền thống, bia được sản xuất từdịch đường ban đầu có nồng độchất khô từ10 –12oBx, quá trình lên men tạo ra bia có hàm lượng cồn 4 –5oV. Ngày nay sản xuất bia có nồng độchất khô cao 14oBx đã trởthành phổbiến và được áp dụng ởnhiều quốc gia trên thếgiới như: Mehico, các nước Nam Mỹ, Nam Phi. vì nó mang lại hiệu quảkinh tế, nhất là các nhà máy bia đã phát huy hết công suất dưới điều kiện sản xuất sẵn có hoặc là các nhà máy nằm trong khu vực do đặc điểm thời tiết mà mức tiêu thụbia giữa các mùa không cân đối nhằm nâng cao sản lượng, tiết kiệm được nguồn vốn đầu tư. Sản xuất bia bằng phương pháp lên men nồng độcao không những có lợi về mặt kinh tếmà còn tạo cho sản phẩm có những ưu điểm như: − Nâng cao tính ổn định vật lý, hương bền, bia có vịêm dịu. − Dễdàng cho việc đa dạng hóa sản phẩm. Hơn nữa với nhịp độphát triển kinh tếcủa cảnước, ngành sản xuất bia của Việt Nam trong những năm gần đây có những bước phát triển nhanh chóng. Malt đại mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Đến nay nước ta vẫn phải nhập gần 100% malt từnước ngoài. Chi phí ngoại tệtrung bình mỗi năm khoảng 50 triệu USD. Chi phí này sẽtiếp tục tăng theo sản lượng bia trong những năm tới. Vì vậy việc tăng cường sửdụng nguồn nguyên liệu thay thếkhông những mang lại hiệu quảkinh tếtrong việc giảm nguồn chi phí ngoại tệmà còn giúp thêm một sốcông nghệmới, tạo các sản phẩm mới giúp làm tăng sản lượng của các dây chuyền sản xuất bia, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. ỞViệt Nam, việc nghiên cứu sửdụng nguyên liệu thay thếmalt đại mạch trong sản xuất bia đã được quan tâm từvài chục năm nay ởViện nghiên cứu Rượu –Bia –Nước giải khát, Viện Công nghệthực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội và một số đơn vịkhác và đã đạt được nhiều kết quảtốt. Việc dùng gạo làm nguyên liệu thay thế, một phần malt trong sản xuất bia đã được sửdụng ởhầu hết các nhà máy bia trong cảnước, với tỷlệthay thếkhoảng 15 –30%. Tuy nhiên, việc thay thếvới tỷlệcao hơn mới chỉdừng ởquy mô thí nghiệm, chưa triển khai vào thực tế. Việc sửdụng nguyên liệu thay thếlà đại mạch và đường hiện nay chưa được ứng dụng rộng rãi. Do đại mạch chưa qua quá trình ươm mầm, sấy nên giá trịcủa nó giảm hơn rất nhiều so với malt. Vì vậy việc sửdụng đại mạch làm nguồn nguyên liệu thay thếmalt cần được nghiên cứu và đưa vào sản xuất. Đường là một nguyên liệu có thểthay thếmalt trong sản xuất bia. Với ưu điểm lớn là tạo ra một dịch đường có nồng độcao và nhưmột chất có vai trò pha loãng nitơnó giúp cho bia có độbền cao hơn. Việc dùng đường trong sản xuất bia ởnước ta còn rất nhiều hạn chế, trong khi nguồn nguyên liệu này rất sẵn có và rẻtiền.