Trong dinh dưỡng người, thịt và các sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sửdụng trong cơthể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơthểcũng nhưbù đắp năng lượng do hoạt động. Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụthuộc vào loài, giống, giới tính, độtuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzim, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tốkhác. Chất lượng thịt được xác định bằng tỉlệgiữa các mô và đặc tính sinh lí của con vật. Thông thường, mô cơchiếm 50 ÷70%, mô mỡ2 ÷20% còn lại là mô xương và mô liên kết.