Khoai mì (danh pháp khoa học: Manihot esculenta ) là cây lương thực ăn củ có thể sống lâu năm. Cây cao 2-3 m, lá thuộc loại lá phân thuỳ sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 đến 20cm có màu xanh, tím hoặc xanh điểm tím, rễ mọc từ mắt và mô sẹo cuả hom, lúc đầu mọc ngang sau đó cắm sâu xuống đất. Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy bột thành củ, giữa thân có lõi trắng và xốp nên rất yếu, thời gian sinh trưởng 6 đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy giống, vụ trồng, địa bàn trồng và mục đích sử dụng. Dựa theo đặc điểm thực vật của cây (xanh tía, lá 5 cánh, lá 7 cánh).  Khoai mì đắng (M. Utilissima) có hàm lượng HCN hơn 50 mg/kg củ. Giống này thường có lá 7 cánh, cây thấp và nhỏ.  Khoai mì ngọt (M. Dulcis) có hàm lượng HCN dưới 50 mg/kg củ. Giống này thường có 5 lá cánh, mũi mác, cây cao, thân to. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN. Củ khoai mì thường có dạng hình trụ, vuốt hai đầu, kích thước củ tuỳ thuộc vào điều kiện của đất và điều kiện trồng, dài 300 – 400 mm, đường kính từ 2-10cm. Có cấu tạo gồm 4 phần chính: lớp vỏ gỗ (chiếm khoảng 0,5 – 5% trọng lượng củ), lớp vỏ cùi (chiếm khoảng 5 – 20% trọng lượng củ), phần thịt củ(thành phần chủ yếu trong củ, bao gồm các tế bào nhu mô thành mỏng với thành phần chủ yếu là cellulose, pentosan), phần lõi. Thành phần các chất trong củ khoai mì dao dộng trong khoảng khá lớn tùy thuộc loại giống, loại đất, điều kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch. Thành phần hóa học trung bình của củ khoai mì được trình bày trong bảng sau: