Ở Việt Nam hiện nay chủ yếu sản xuất chitin-chitosan theo phương pháp hoá học có sử dụng các loại hoá chất với nồng độ cao, thời gian xử lý dài gây ảnh hưởng tới chất lượng chitin-chitosan và các chế phẩm khác được sản xuất từ phế liệu giáp xác. Vì vậy, việc nghiên cứu một quy trình kết hợp phương pháp hoá học với phương pháp sinh học đồng thời giảm tối đa lượng hoá chất sử dụng là rất cần thiết góp phần giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, còn có rất nhiều hướng nghiên cứu sử dụng phế liệu giáp xác sản xuất các mặt hàng có giá trị khác như: Astaxanthin, thức ăn chăn nuôi, chiết rút chất mùi nhưng công nghệ gây ô nhiễm nên không cho phép tận dụng các chất có hoạt tính khác. Do đó việc sử dụng nguồn phế liệu từ vỏ tôm đã được triển khai tại rất nhiều các khu vực trong nước. Việc tận dụng phế liệu vỏ tôm tập trung chủ yếu vào sản xuất thức ăn cho gia súc, các sản phẩm Chitin-Chitosan, glucosamine, oligosaccharide Tuy nhiên theo điều tra ban đầu thì trong công nghệ sản xuất Chitin-Chitosan trong nước hiện nay đều thực hiện chủ yếu theo phương pháp hóa học dẫn đến chất lượng chưa cao, hầu hết các cơ sở sản xuất Chitin-Chitosan chưa có một hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn. Nguyên nhân chủ yếu là do hàm lượng chất lơ lửng, trong đó chủ yếu là các chất có nguồn gốc từ protein. Chúng có tính chất là rất khó lắng trong quá trình xử lí. Như vậy, nếu chúng ta có thể thu hồi protein sau quá trình thủy phân bằng enzyme Alcalase thì sẽ tận dụng được nguồn chất dinh dưỡng trong phế liệu đầu vỏ tôm để làm bột dinh dưỡng cho người, thức ăn cho gia súc, gia cầm, từ đó nâng cao nâng cao được giá trị của nguyên liệu, giảm tải cho quá trình xử lí nước thải, hạn chế sự ô nhiễm môi trường. Đồng thời việc sử dụng thủy phân bằng enzyme sẽ hạn chế việc sử dụng hóa chất, gây ô nhiễm môi trường. Trong thực tế hiện nay tại các cơ sở sản xuất phải thu nhân nguyên liệu từ các khu vực xa, không tập trung và khối lượng không lớn gây khó khăn về chi phí vận chuyển. Do vậy việc nghiên cứu ứng dụng chế độ thủy phân bằng enzyme góp phần kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu, giảm chi phí do phơi hoặc sấy khô nguyên liệu, giảm sự ô nhiễm môi trường do không vận chuyển tạm thời, đồng thời loại bỏ một phần các chất khoáng, protein. Xuất phát từ thực tế trên, được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ Chế biến-Khoa Chế biến-Trường Đại học Nha Trang, dưới sự hướng dẫn của cô Thạc sĩ Ngô Thị Hoài Dương, em đã thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình sản xuất Chitin theo phương pháp sinh học kết hợp hóa học