Chưng cất là quá trình dùng đểtách các cấu tửcủa một hỗn hợp lỏng cũng nhưhỗn hợp khí lỏng thành các cấu tửriêng biệt dựa vào độbay hơi khác nhau của các cấu tửtrong hỗn hợp (nghĩa là khi ởcùng một nhiệt độ, áp suất hơi bão hòa của các cấu tửkhác nhau). Thay vì đưa vào trong hỗn hợp một pha mới đểtạo nên sựtiếp xúc giữa hai pha nhưtrong quá trình hấp thu hoặc nhảkhí, trong quá trình chưng cất pha mới được tạo nên bằng sựbốc hơi hoặc ngưng tụ. Trong trường hợp đơn giản nhất, chưng cất và cô đặc không khác gì nhau, tuy nhiên giữa hai quá trình này có một ranh giới cơbản là trong quá trình chưng cất dung môi và chất tan đều bay hơi (nghĩa là các cấu tử đều hiện diện trong cảhai pha nhưng với tỷlệkhác nhau), còn trong quá trình cô đặc thì chỉcó dung môi bay hơi còn chất tan không bay hơi. Khi chưng cất ta thu được nhiều cấu tửvà thường thì bao nhiêu cấu tửsẽthu được bấy nhiêu sản phẩm. Nếu xét hệ đơn giản chỉcó 2 cấu tửthì ta thu được 2 sản phẩm: ƒ Sản phẩm đỉnh chủyếu gồm cấu tửcó độbay hơi lớn và một phần rất ít các cấu tửcó độ bay hơi bé. ƒ Sản phẩm đáy chủyếu gồm cấu tửcó độbay hơi bé và một phần rất ít cấu tửcó độbay hơi lớn.