Nước mắm là một dạng thực phẩm lên men. Chúng là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá, tôm hay một số động vật nước khác, qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Một số hệ vi khuẩn được tìm thấy là: Bacillus Subtilis, Bacillus mensentericcus, E.coli, Peseudomonas sp, Clostrium sp Nước mắm có hàm lượng dinh dưỡng cao. Nó có 17 axit amin, các loại vitamin B1, B2, B12, P.P, các loại hợp chất vô cơ: NaCl, P, Ca, Mg, S và một ít Brom, Iốt. Hàm lượng Nito chiếm từ 80-96g/l. Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Ở Việt Nam, nước mắm được làm khắp ở các tỉnh thành ven biển và chủ yếu làm từ các loại cá biển như: các cơm, cá nục, cá thu, cá sơn, v.v Một số vùng nổi tiếng với nghề làm nước mắm như: Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang, Cát Hải, .Trong đó, nước mắm Phan Thiết là loại nước mắm lâu đời có từ năm 1809, nổi tiếng ngon và có mặt hầu hết tại các thị trường trong nước. Bên cạnh đó, nước mắm Phú Quốc là một thương hiệu nước mắm không những được biết đến rộng rãi trong nước mà nó còn được biết đến ở nhiều nước trên khắp thế giới, sản lượng 8 triệu lít/ năm.