Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng của mình. Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine A, C, E Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa.