Uống rượu gắn liền với nét văn hóa ẩm thực của không chỉ người dân Việt Nam. Nếu như xứ Scotland tự hào về dòng wishky, người Pháp có cognac, Nga có vodka, Trung Quốc có Mao Đài, Nhật Bản có rượu Sake, Hàn Quốc có rượu Sochou thì Việt Nam chúng ta cũng rất tự hào về loại rượu nấu theo cách cổ truyền như: rượu nếp, rượu cần, rượu ngô, rượu sắn. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về văn hóa ẩm thực nói chung cũng như văn hóa dùng rượu nói riêng đòi hỏi chúng ta cần phải có sản phẩm rượu vừa thơm ngon mang tính đặc trưng của dân tộc lại đảm bảo được sức khỏe cho người tiêu dùng. Nhưng chúng ta chưa có dòng rượu sang trọng dùng để tiếp khách. Và như chúng ta thấy, người dân Việt Nam dùng rượu ngoại rất nhiều trong nhu cầu hàng ngày cũng như làm quà để biếu. Ở Việt Nam, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời rong nhân dân. Ở miền núi, đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn, nấu chín rồi lên men. Men giống được nuôi với một số lá rừng được gọi là men lá. Sau quá trình lên men và tiến hành cất rượu thì thu được sản phẩm là rượu trắng và nếu không qua chưng cất sản phẩm được gọi là rượu cần, một sản phẩm nổi tiếng ở vùng núi. Nghề nấu rượu ở nước ta từ trước đến nay vẫn dùng men giống ở dạng bánh men hoặc men lá. Trong các men này là một tập hợp vi sinh vật có khả năng đường hóa tinh bột và lên men đường thành rượu. Mãi đến cuối thế kỷ XIX, các nhà sinh vật học Pháp Calmette, Boidin đã phân lập được một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Murcor rouxii. Loài nấm mốc này phát triển tốt trên môi trường có gluxit, nhất là gạo, tích lũy phức hệ enzyme tương đối hoàn chỉnh, nên không những có khả năng phân giải tinh bột đạ hiệu suất cao mà còn có khả năng lên men đường thành rượu. Đến năm 1898, một loạt nhà máy sản xuất rượu từ nguyên liệu tinh bột (chủ yếu là gạo) theo phương pháp amilomyces rouxii được xây dựng tại Hà Nội, Nam Định, Hải Dương, Sài Gòn. Tất cả các nhà máy này đặt dưới sự quản lý đặc quyền của công ty rượu Fontaine từ Pháp. Mặt khác, thực dân Pháp cho duy trì các cơ sở sản xuất rượu thủ công. Thời bấy giờ, nhân dân thường gọi rượu do nhà máy sản xuất là rượu “ Đế”, còn rượu do các cơ sở thủ công sản xuất là rượu “Ngang”, rượu “lậu”. Do mục đích thống trị thực dân nên thời đó rượu sản xuất ra không cần tinh chế, hàm lượng tạp chất cao, do đó rượu được liệt vào hàng thuốc phiện về phương diện độc hại. Sau ngày hòa bình lặp lại, năm 1955 đến nay, nhà nước Việt Nam đã có kế hoạch khôi phục, phát triển ngành sản xuất rượu theo các thời kỳ, tiến hành nghiên cứu cải tiến phương pháp công nghệ và thiết bị để nâng cao năng suất, hiệu suất và chất lượng rượu trong công nghệ sản xuất rượu. Ở nước ta rượu được sản xuất ra theo nhiều phương pháp khác nhau, trong đó phương pháp lên men rượu truyền thống bằng bánh men hiện nay vẫn được dân gian sử dụng nhiều tuy nhiên hiệu suất lên men cũng như chất lượng ruợu ở nhiều vùng, nhiều địa phương còn chưa ổn định [8]. Một trong những nguyên nhân quan trọng gây lên sự không ổn định đó chính là chủng vi sinh vật lên men trong sản xuất rượu.Vì vậy cần thiết phải tuyển chọn những chủng vi sinh vật có hoạt lực đường hoá cao, hoạt lực lên men mạnh đồng thời bổ sung các loại lá với hàm lượng thích hợp để nâng cao hiệu suất lên men và chất lượng rượu thu được. Do vậy chúng tôi thực hiện đề tài này để “Phân lập và tuyển chọn chủng nấm men có hoạt lực cao trong sản xuất rượu đặc sản từ bánh men lá ở một số vùng miền núi phía Bắc”. Từ đó có cơ sở tạo ra loại rượu truỳên thống mang đậm hương vị Việt Nam và sanh tầm với các loại rượu truyền thống của các nước trên thế giới.