Biscuit là một loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ với các nguyên liệu cơ bản là bột mì, đường và chất béo. Thông thường chúng có hàm ẩm dưới 4% và khi được đóng gói trong những thiết bị chứa chống ẩm thì có thể có thời gian bảo quản khá dài thường từ 6 tháng trở lên. Biscuit có rất nhiều hình dạng, kích thước và sau khi nướng, chúng có thể được bọc chocolate, dùng làm sandwich kẹp với các nhân từ chất béo Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa thành phần-công thức-quá trình chế biến trong sản xuất bánh biscuit. Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit Cracker Semi-sweet Short dough Soft Wafer Nhiều béo Nhiều đường Lượng nước thêm vào bột nhào 33% 21% 23% 23% 15% 140% Lượng ẩm trong bánh 34% 12% 23% 23% 3+% 12% Thành phần quan trọng Bột mì Bột mì Béo Béo và đường Béo và đường Bột mì và bột nhão (batter) Dough piece forming A A B,C,D,A B,C,D,A C,B,D,A E Thời gian nướng (phút) 3 56 1525 7 12+ 1.53 A: Sheet, gauge, cut, B: Rotary mould, C: Wire cut, D: Extrude, E: Deposit Bánh quế là một loại bánh biscuit mỏng và giòn. Chúng không giống như bất cứ loại biscuit nào cả về hình dạng và cách sản xuất. Đây là một sản phẩm của Mỹ được nướng từ batter có bổ sung trứng, béo và đường tương tự như một dung dịch lỏng. Bánh quế có thể bắt nguồn từ các thầy tu khi họ nướng bánh thánh bằng các đĩa mỏng trên đó có khắc các dấu hiệu quyền lực hay biểu tượng tôn giáo. Bánh quế ngày nay lần đầu tiên được phát triển ở Hà lan vào giữa thế kỷ 19 sử dụng một cặp đĩa kim loại có khớp xoay ở một phía. Lò nướng bánh quế được phát minh sau Thế chiến I và dây chuyền tự động được phát triển từ những năm 1950. Bánh quế là một loại bánh biscuit rất đặc trưng và cần những thiết bị đặc biệt để sản xuất. Dạng tấm được tạo thành bằng cách nướng giữa 2 cặp đĩa kim loại tương tự CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 2 như một quyển sách lớn bằng kim loại. Những tấm bánh này thường mỏng và có những hoa văn phức tạp hình thành từ bề mặt đĩa nướng. Những đĩa này thường có kích thước 370240mm, 470290mm, 470350mm hay 700350mm và tạo ra bánh quế dạng tấm với kích thước tương đương. Tấm thường có bề mặt phằng với những hoa văn nổi vửa phải để tăng độ chắc. Cấu trúc bên trong của bánh quế thường xốp nên một tấm bánh quế dày 3mm có kích thước 470290mm chỉ nặng có 5056g. Bánh quế được bán trên thị trường bánh biscuit thường có dạng những tấm phẳng lớn và có thể được bọc chocolate bên ngoài. Tuy nhiên, bánh quế cũng có rất nhiều loại khác nhau như loại hình nón để chứa kem, loại ống, loại gấp hay loại viên rỗng. Công thức cho những loại này thường chứa nhiều đường, béo và trứng để tạo hình và cuộn ngay sau khi nướng rồi được làm nguội sau đó. Đa số các loại bánh quế dựa trên các tấm phẳng lớn và công nghệ sản xuất lại phụ thuộc vào mỗi loại bánh kể trên. Bánh quế dạng tấm được nướng từ batter đơn giản chứa ít đường. Chúng thường nhạt và có cấu trúc xốp. Tại Thụy Điển, những tấm này được cắt thành những mảnh nhỏ và được bán để sử dụng như một loại bánh mì giòn với bơ, phomai, thịt, và ở Anh, chúng được cắt thành hình tam giác để sử dụng chung với kem nhưng thông thường chúng được sử dụng như một dạng sandwich ăn với cream, caramel, marshmallow và được gọi là bánh quế sandwich. Bánh quế sandwich có tỷ lệ nhân lớn khoảng 70% khi so sánh với tỷ lệ 30% của các loại biscuit có nhân khác. Khi được bọc chocolate, bánh quế trở nên ít quan trọng hơn xét trên phương diện thành phần. Hiện nay, tình hình tiêu thụ bánh quế, đặc biệt là bánh quế cuộn, khá thấp và chiếm một tỷ lệ nhỏ so với các loại biscuit khác. Điển hình như Công ty CP bánh kẹo Kinh Đô (Việt Nam), bánh cracker là sản phẩm chủ lực của công ty, chiếm 52% thị phần bánh cracker trong nước. Sản phẩm bánh cracker của công ty đã được xuất đi nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước còn bành bánh quế chỉ chiếm một thị phần nhỏ.