Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại cây ăn quả khác nhau, trong đó có cây dứa. Dứa là loại cây trồng phổ biến khắp cả nước do không kén đất, không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫn mang lại hiệu quả kinh tế cao. Về mặt dinh dưỡng, quả dứa được xem là “hoàng hậu” trong các loại quả vì giá trị dinh dưỡng và những đặc điểm nổi bật về giá trị cảm quan như màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt và có khả năng kích thích ăn ngon miệng. Ngoài ra, dứa có chứa enzim bromelin giúp tiêu hoá tốt và chống ung thư. Vì vậy mà dứa rất được ưa chuộng trên thị trường Việt Nam và trên thế giới. Hiện nay, dứa được tiêu dùng dưới nhiều dạng sản phẩm như quả tươi, đồ hộp nước đường, mứt, sấy Tuy nhiên, dứa tươi vẫn được yêu thích nhất, trong đó các sản phẩm dứa tươi trên thế giới chủ yếu ở dạng nguyên vỏ cả quả và một phần nhỏ hơn ở dạng cắt. Nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng đối với thực phẩm tươi hoặc thực phẩm ít chế biến, tiện sử dụng đang tăng lên nhanh chóng, do vậy đã hình thành một trào lưu quốc tế mới về nghiên cứu và thương mại thực phẩm chế biến tối thiểu, đặc biệt là các sản phẩm rau quả cắt. Theo Hiệp hội rau quả cắt quốc tế, rau quả cắt là các sản phẩm rau quả được cắt, tỉa, bóc vỏ hoặc cắt định hình trước khi đóng gói, có chất lượng dinh dưỡng cao, đem lại sự tiện lợi cho khách hàng và duy trì được hương vị trong thời gian bảo quản lạnh cũng như tính an toàn khi sử dụng. Ở nhiều nước trên thế giới, các sản phẩm rau quả cắt hay rau quả chế biến tối thiểu đã trở nên rất quen thuộc và ưa chuộng do nhiều lợi ích mang lại cho cả người tiêu dùng, nhà sản xuất, chế biến và thương mại. Cho đến nay, chế biến tối thiểu ở Việt Nam đối với rau quả nói chung và với dứa nói riêng vẫn còn rất mới mẻ. Nguyên nhân có thể bao gồm sự hạn chế trong cấu trúc mạng lưới bán lẻ, sự thiếu chú trọng đa dạng hóa sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu. Nguyên nhân cũng có thể do hạn chế về các công nghệ phù hợp sẵn có để áp dụng cho những dạng sản phẩm nêu trên. Chỉ tới vài năm gần đây, lĩnh vực chế biến tối thiểu của Việt Nam mới có cơ hội và có sức ép để phát triển, trước hết là do nhu cầu tiêu dùng ở các thành phố lớn đã tăng lên rất nhiều và sự thâm nhập của các công ty bán lẻ nông sản quốc tế vào Việt Nam. Dự đoán trong những năm tới, chế biến tối thiểu rau quả của Việt Nam sẽ trở thành một ngành công nghiệp thực sự. Việc chế biến tối thiểu hay tạo ra các sản phẩm rau quả cắt phải đối mặt với nhiều khó khăn, trong đó vấn đề duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản có ý nghĩa quyết định tới sự thương mại thành công sản phẩm. Đặc biệt là các miếng dứa cắt do có hàm lượng nước cao, enzim oxidaza polyphenol (PPO) hoạt động mạnh gây khó khăn cho công tác bảo quản. Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu nhằm kéo dài tuổi thọ của dứa cắt. Tiêu biểu là nghiên cứu của Marrero và Kader đã sử dụng phương pháp khí quyển điều chỉnh (MAP) kết hợp với bảo quản lạnh đem lại hiệu quả cao và tương đối đơn giản, chi phí thấp đối với giống dứa có nguồn gốc từ Hawaii [12]. Tuy nhiên,các nghiên cứu tương tự như vậy ở trong nước hầu như chưa có. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản”