Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker.Protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ cốc khác không hề có. Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh cracker, người ta dựa trên tính chất đặc biệt đó của protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzym.và một chế độ nhào trộn thích hợp.