Nguyên tắc của công nghệ bảo quản là tạo điều kiện tối ưu để hạn chế các tác nhân gây hại đến khối lượng và chất lượng thực phẩm. Có các biện pháp kỹ thuật/nguyeân taéc : – Bảo quản trong kho thường : kho kiên cố, bán kiên cố, kho đơn giản, kho ngoài đồng, hầm đất. – Bảo quản trong kho có điều tiết khí hậu: kho lạnh, kho mát, kho có môi trường điều biến (Modified Atmosphere, MA.) – Bảo quản bằng chất bảo quản : muối ăn, axit hữu cơ, kháng sinh, hoá chất BVTV, ozon, ion, khí trơ. – Bảo quản bằng các tác nhân vật lí (nhiệt độ nóng, lạnh, làm khô, tia gamma, tia cực tím, sóng siêu âm.) – Chế biến bảo quản như : đóng hộp, chai, lên men, hun khói – Cải tạo giống có khaû naêng chống chọi sâu bệnh tốt.