Sen là loại cây được trồng khá phổbiến ởViệt Nam đặc biệt vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nhưcác tỉnh Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh, Cần Thơ, Vì sen là loại thực vật thuỷsinh lâu năm dễtrồng có thểphát triển trên vùng đất nhiễm phèn, tận dụng được phần diện tích ao hồcó thểtrồng sen với nuôi cá, thu nhập từtrồng sen có thểcao gấp 2 lần trồng lúa. Không những thếcác phần của sen đều dùng đểnấu các món ăn hay dùng nhưmột loại dược phẩm đểchữa bệnh. Đặc biệt là hạt sen dùng như một loại thức ăn bằng cách rang hoặc làm kẹo để ăn trực tiếp, cho vào pate đểlàm sauce và làm bánh trung thu cùng với quảhồ đào. Ngoài ra, hạt sen dùng làm thuốc để cắt nôn, làm dịu phản ứng co giật, điều trịbệnh mất ngủvà đau tim. Chính vì thếvấn đề đặt ra là làm thếnào nâng cao hơn nữa giá trịkinh tếcũng như chất lượng các phần của sen đặt biệt là hạt sen được đặt ra hàng đầu. Muốn nhưthếthì các nhà nông không chỉchú trọng đến công tác chọn giống có chất lượng cao, chăm sóc đúng kỹthuật mà còn phải chú trọng hơn nhiều đến công tác bảo quản hạt sau thu hoạch, bởi vì đây là khâu quan trọng nhất để đưa sản phẩm đến người tiêu dùng. Tâm lý người Việt Nam không thích ăn các loại rau quả đã qua chếbiến, đã nói đến rau quả thì phải tươi. Do đó làm thếnào đểgiữtươi được rau quảcũng nhưhạn chế đến mức thấp nhất mọi tổn thất sau thu hoạch là một việc làm cần thiết đểnâng cao thu nhập cho người trồng cũng như đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng và điều hoà lượng sản phẩm trên thịtrường trong suốt thời gian dài. Vì các công dụng tích cực này nên việc bảo quản hạt sen hiện được quan tâm rất nhiều nhưng đa sốcác phương pháp bảo quản truyền thống sấy, muối hay đóng hộp. Ngày nay với sựphát triển mạnh của kỹthuật lạnh thực phẩm nên việc bảo quản hạt tươi bằng làm lạnh đang được nhiều nước ưa chuộng. Hạt sen làm lạnh và bảo quản lạnh ở nhiệt độgần 0 0 C không những kìm hãm được sựbiến đổi lý, hoá, sinh học, mà còn kìm hãm sựphát triển của vi sinh vật, không những thếnó còn giữtươi được hạt, một sốloại rau quảkhác mà các phương thức khác nhưmuối, sấy, chếbiến đồhộp không thểcó được. Bảo quản lạnh hạt sen tuy kéo dài thời gian bảo quản và giữ được chất lượng của nguyên liệu nhưng cũng xảy ra một sốbiến đổi vềthành phần hoá học, cảm quan. Đề tài “Khảo sát sựthay đổi tính chất lý hóa theo các độtuổi sen khác nhau và trong quá trình bảo quản lạnh”thực hiện việc khảo sát các biến đổi tính chất vật lý và các giá trịdinh dưỡng theo các độtuổi cũng nhưtrong quá trình bảo quản lạnh hạt sen tươi, qua đó ta có thểcung cấp những thông tin cần thiết đểphục vụcho việc bảo quản, ăn tươi cũng nhưchếbiến, tìm cách chủ động ngăn ngừa các biến đổi gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.