Sữa chua bắt nguồn từ Bun-ga-ri với tên gọi là yaourt. Sữa chua tuỳ theo nguyên liệu và phƣơng pháp chế biến khác nhau và tùy từng địa phƣơng sẽ có các tên gọi khác nhau: sữa chua, yaourt, sữa chua đặc acidophilin, kefir (do hỗn hợp vi khuẩn lactic và sữa lên men). Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác nhau ở vùng này so với vùng khác. Đặc biệt là độ đặc và độ loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nƣớc. Tuy vậy, để tạo đƣợc một sản phẩm yaourt đảm bảo về mặt chất lƣợng dinh dƣỡng, cảm quan, vi sinh cũng là vấn đề khó khăn đối với các nhà sản xuất. Trong đó, chúng tôi nhận thấy rằng nguồn giống cho sản xuất yaourt có ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm. Giống tốt là giống phải đảm bảo yêu cầu: hoạt lực lên men mạnh, không bị thoái hóa trong thời gian bảo quản, Hiện nay, ngoài việc sử dụng các nguồn giống từ Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus trong sản xuất yaourt, thì ngƣời ta còn sử dụng hạt kefir là nguồn giống mới, hạt kefir đảm bảo đƣợc yêu cầu của giống cần sử dụng. Hạt kefir là một tập đoàn vi khuẩn và nấm men, nó có khả năng lên men rất mạnh và có thể lên men liên tục trong nhiều lần. Ngoài ra, hạt kefir còn có khả năng lên men đƣợc nhiều loại nƣớc trái cây và là một nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất acid lactic ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau nhƣ: thực phẩm, y học, Do đó, đƣợc sự phân công của Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học và sự hƣớng dẫn của ThS. Vƣơng Thị Việt Hoa, tôi thực hiện đề tài “Bước đầu nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt kefir (kefir grains) và ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa”.