Nội dung của chương này giới thiệu một số khái niệm, các vấn đề về cấp đông thực phẩm, các phương pháp và thiết bị cấp đông. Một số khái niệm gồm làm lạnh thực phẩm, điểm đóng băng và làm lạnh đông thực phẩm. Các vấn đề về cấp đông thực phẩm gồm tác động của sự kết tinh nước đối với thực phẩm, những yếu tố ảnh hưởng của sự kết tinh nước trong thực phẩm, những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cấp đông và thời gian làm lạnh đông thực phẩm. Các phương pháp kết đông thực phẩm gồm kết đông rất chậm, kết đông chậm, kết đông nhanh, kết đông rất nhanh và kết đông cực nhanh. Các thiết bị kết đông thực phẩm gồm buồng kết đông, tủ kết đông, thổi gió, máy kết đông tầng sôi, máy kết đông băng chuyền xoắn, máy kết đông băng chuyền thẳng, máy kết đông tiếp xúc, máy kết đông nhúng chìm trong chất tải lạnh và máy kết đông trong khí hoá lỏng