Công nghệ enzyme đƣợc phát triển rất mạnh từ đầu thế kỷ XX đến nay, đem lại những thuận lợi lớn và mở ra sự phát triển mạnh mẽ hơn nữa cho ngành công nghệ thực phẩm. Enzyme pectinmethylesterase (PME) ngày càng đƣợc ứng dụng rộng rãi trong ngành sản xuất thực phẩm nhất là đối với các sản phẩm từ rau quả. Nghiên cứu dùng PME để cải thiện độ cứng của sản phẩm rau quả bằng cách kích hoạt PME nội bào hay bổ sung PME ngoại bào đã thu đƣợc nhiều kết quả khả quan. Nghiên cứu và sử dụng chế phẩm enzyme pectinase (bao gồm PME, PG, cellulase ) có những tiến bộ trong chế biến nhằm làm tăng hiệu suất thu hồi nƣớc quả, làm trong và ổn định chất lƣợng nƣớc quả (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004).