Hằng năm ở nước ta xảy ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo báo Lao Động số 167 ngày 23/07/2008 [17], trong 6 tháng đầu năm 2008, cả nước đã xảy ra 106 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 4700 người mắc, trong đó 43 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2007, số ca mắc và số người tử vong do ngộ độc thực phẩm đều tăng hơn 50%. Trong các vụ ngộ độc thực phẩm, người chịu ảnh hưởng trực tiếp chính là người tiêu dùng. Các doanh nghiệp không chỉ tốn chi phí cho việc thu hồi sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến uy tín trên thị trường. Vì thế cần có một hệ thống kiểm soát chất lượng để đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm các tổn thất gây ra cho xã hội và tạo niềm tin ở người tiêu dùng. Đã từ lâu, HACCP được cho là một giải pháp tối ưu và đã được áp dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Khi áp dụng hệ thống HACCP các doanh nghiệp sẽ giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, là cơ hội để quảng cáo, quảng bá và nâng cao chất lượng thực phẩm, tạo uy tín và lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong nước và ngoài nước. Với những mục đích trên ban giám đốc siêu thị BigC tiến hành xây dựng HACCP cho các dòng sản phẩm từ thịt tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC. Được sự đồng Ý của ban giám đốc siêu thị Big C và sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành đề tài: “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC”.