Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt. Chất thơm ảnh hưởng đến nhịp đập của tim, hệ tuần hoàn, đến hô hấp, nhịp thở, tiêu hóa, thính giác, thị giác và cả xúc giác. Vì vậy trong công nghệ thực phẩm người ta thường tìm các biện pháp kỹ thuật để bảo quản chất thơm và tìm cách điều khiển các phản ứng hóa học để tạo ra các chất thơm mới.