Chất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có được một tính chất mong muốn nào đó như dai, dòn, có màu sắc hoặc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùng. Các chất phụ gia được con người đưa vào thực phẩm có thể chia thành 2 nhóm: • Nhóm các chất không được phép sử dụng: – Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp (natri cyclamat), màu công nghiệp, – Clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trọng giả tạo trong chăn nuôi gia súc. – Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite green, ure trong bảo quản, chế biến thuỷ sản. • Nhóm các chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm lượng cho phép: các chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin, aspartame ), chất bảo quản (benzoic acid và các muối benzoat, sorbic acid và các muối sorbat), chất chống oxy hoá (BHT, BHA, sulfit, muối nitrite và nitrate). Hiện nay cơ chế quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm của nước ta còn thiếu chặt chẽ, người tiêu dùng có nguy cơ bị nhiễm độc do các chất phụ gia rất cao bởi các thực phẩm được bán trong thị trường. Trên cơ sở đó nhóm báo cáo đã chọn đề tài “Độc chất từ chất phụ gia trong thực phẩm” nhằm mục đích: