Đề tài được thực hiện với mục đích xây dựng và hoàn thiện quy trình chếbiến khô cá sặc rằn có thời gian bảo quản dài, đồng thời đảm bảo được giá trịcảm quan bằng việc áp dụng phương pháp sấy tựnhiên (lều sấy) và tủsấy. Nghiên cứu được tiến hành qua 3 thí nghiệm, gồm: – Khảo sát sựtiêu hao khối lượng nguyên liệu cá trong quá trình chếbiến. – Xác định đường cong sấy và tốc độsấy trong tủsấy ởnhiệt độ50 0 C. – Xác định đường cong sấy và tốc độsấy trong lều sấy. Kết quảnghiên cứu cho thấy, định mức tiêu hao khi sấy bằng lều sấy là 2,83 kg nguyên liệu / kg sản phẩm và đối với tủsấy 2,58 kg nguyên liệu/ kg sản phẩm. Thiết lập được đường cong sấy đối với quá trình sấy bằng lều và tủsấy, là phương trình tuân theo quy luật hàm sốmũ(exponential curve). Thiết lập được mối tương quan giữa độ ẩm (CBK) với thời gian sấy và khối lượng khác nhau của các mẻsấy, mô hình hóa thành phương trình quan hệgiúp dự đoán quá trình sấy tốt hơn. Kết quảnghiên cứu đưa ra kiến nghị vềkhối lượng thích hợp cho một mẻsấy: đối với tủsấy với thểtích 0,2 m 3 là 2,5 kg và lều sấy với thểtích là 1m 3 là 4 kg.