Trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam thì nước chấm là một gia vị không thể thiếu, nó góp phần tạo cho bữa ăn thêm hương vị. Chính vì thế mà trên thị trường ngày nay có rất nhiều các thương hiệu sản phẩm nước chấm nổi tiếng như nước tương Chinsu, Maggie Đứng trước quá nhiều sự lựa chọn như thế chắc hẳn người tiêu dùng sẽ không khỏi phân vân để chọn cho mình một loại nước chấm phù hợp. Vì vậy để tạo được sự tín dùng của họ thì các cơ sở phải nghiên cứu và chọn ra phương pháp sản xuất tốt nhất để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo lợi nhuận cho mình. Ngày nay người ta thường sản xuất nước tương bằng hai phương pháp chủ yếu là phương pháp lên men truyền thống bằng việc sử dụng chủng nấm mốc Aspergillus oryzae và phương pháp hóa giải. Đối với phương pháp lên men truyền thống thì nước tương tạo ra đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng. Tuy nhiên, thời gian tạo sản phẩm sẽ kéo dài, tốn chi phí sản xuất mà hiệu suất thủy phân cũng như lượng đạm trong nước chấm chưa được cao lắm. Ngược lại ở phương pháp hóa giải thì lại tỏ ra nổi trội về các điểm này. Đây là phương pháp cho hiệu suất thủy phân cao, rút ngắn thời gian sản xuất lại và giảm bớt các chi phí sản xuất. Tuy nhiên, có một điều không hay ở đây là khả năng tạo ra độc tố 3 – MCPD trong sản phẩm là khá cao. Vậy lý do gì chúng ta không kết hợp hai phương pháp để đưa ra một quy trình sản xuất chung để tạo ra các sản phẩm nước chấm vừa đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm, vừa tiết kiệm được chi phí sản xuất. Bên cạnh đó việc tái sử dụng, tận dụng những phế liệu, phụ phẩm ở một số các ngành công nghiệp khác đang là vấn đề được khuyến khích hiện nay. Nếu như từ trước tới nay thì người ta chỉ thường sử dụng đậu nành để sản xuất nước tương thì tại sao chúng ta không tận dụng các nguồn phụ phẩm như bã Malt bia thu nhận trong ngành công nghiệp bia và bánh dầu đậu phộng trong công nghiệp ép dầu để lên men sản xuất nước chấm. Với ý nghĩa thực tiễn cao, đồng thời góp phần tận dụng phụ phẩm trong các công nghệ sản xuất, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng thí nghiệm vi sinh, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh.