Sữa lên men yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới .Nó được
những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa.Ngày nay,
yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng Địa Trung Hải,trung tâm
châu Âu và châu Á.
Trên thị trường hiện nay,sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu
trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi với thị hiếu và
thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau.Sản phẩm
yaourt có thể được phân loại như sau:
Yaourt truyền thống (set type) : Sản phẩm có cấu trúc gel
mịn.Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống,sữa nguyên liệu
sau khi được sử lý ,cấy giống rồi rót vào bao bì .Quá trình lên men
diễn ra trong bao bì .Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm
xuất hiện khối đông(coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản
phẩm.