LỜI MỞ ĐẦU
Rau là nguồn thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn của mọi người và cũng là thực phẩm không thể thay thế được, đặc biệt rau tươi là sản phẩm được mọi người sử dụng thường xuyên vì cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể vì vậy sản xuất và tiêu thụ rau ở nước ta cũng như trên thế giới đang tăng nhanh trong những năm gần đây. Cùng với việc tăng năng suất, chất lượng và sản lượng cây trồng thì công nghệ sau thu hoạch đối với rau cũng rất quan trọng.
Ở nước ta tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây có hạt khoảng 10% đối với cây củ là 10-20% và đối với rau quả là 10-30% vì vậy công nghệ bảo quản sau thu hoạch là vô cùng quan trọng. Nó giúp chúng ta giảm được hiện tượng “mất mùa trong nhà”, giảm được tổn thất về số lượng và chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì chất lượng nông sản.