Tính cấp thiết: Hiện tại thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển với tốc độ khôi phục và tăng dần lên về cả giá trị và sản lượng do đó xuất khẩu cần được đẩy mạnh để mở rộng thị trường tiêu thụ nhằm nâng cao lợi nhuận cho doanh nghiệp và giải quyết việc làm cho người lao động. Cụ thể, “9 tháng đầu năm 2014 ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu cao nhất trong các ngành với giá trị xuất khẩu thủy sản ước đạt 5.8 tỷ đồng, tăng 21% so với cùng kỳ năm ngoái” (Vasep, Tình hình sản xuất, xuất khẩu thủy sản 9 tháng đầu năm 2014, 2014). Trong đó mặt hàng chủ lực vẫn là tôm. Vì sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu tôm đang được đa dạng hóa, không chỉ chú trọng vào sản xuất sản phẩm dạng nguyên liệu, sơ chế, bán thành phẩm tươi/sống/đông lạnh mà còn chuyển sang sản phẩm giá trị gia tăng (chiếm 30% so với toàn bộ mặt hàng tôm). Trong đó, tôm tẩm bột là một trong những mặt hàng được ưa chuộng hiện nay. Tại Việt Nam thì một số thị trường chủ lực của mặt hàng này là Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Brazil, Mexico.
Nhưng đặc điểm của thực phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng luôn có những mối nguy tiềm ẩn trong sản phẩm có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng vì nó có đặc tính là dễ bị hư hỏng do dễ bị lây nhiễm VSV và bị các tác động khác, là môi trường cho VSV phát triển do đó cần có biện pháp kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn cho người sử dụng sản phẩm thủy sản từ lúc bắt đầu khai thác nguyên liệu cho đến khi nhập nguyên liệu về nhà máy, gia công chế biến, tạo ra thành phẩm và đưa đến tay người tiêu dùng. Do đó, để đạt được những điều trên đòi hỏi sản phẩm phải nâng cao về mặt chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Cần có một chương trình để thực hiện điều đó, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam cũng vận động tất cả các doanh nghiệp thủy sản tiến hành giám sát chặt chẽ hơn để thực hiện các chương trình quản lý chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và cho xuất khẩu để giữ vững uy tín của sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế. Các chương trình quản lý chất lượng (QLCL) như QLCL theo phương pháp truyền thống, QLCL thực phẩm theo GMP, QLCL thực phẩm theo hệ thống ISO 9000, QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP,.
Một trong những chương trình QLCL hiệu quả và khoa học hiện nay là hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Hệ thống HACCP là hệ thống mang tính phòng ngừa nhằm phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí cho việc bảo trì máy móc thiết bị, sức khỏe con người, và còn nâng cao được lợi nhuận khi hệ thống hoạt động hiệu quả.
Ngành thủy sản Việt Nam bắt đầu áp dụng hệ thống HACCP từ cuối những năm 90 cho đến nay hầu hết các doanh nghiệp thủy sản tại Việt Nam đều áp dụng hệ thống HACCP nhưng vẫn còn một số ít doanh nghiệp áp dụng chưa hiệu quả. Trong đó, Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam đã áp dụng hiệu quả chương trình quản lý chất lượng này. Sau khi được học những kiến thức cơ bản về bộ môn quản lý chất lượng và kiến thức chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản kết hợp với đợt thực tập vừa qua, em tiến hành xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng tôm tẩm bột torpedo.
– Tên đề tài: “Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột tại Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, Khánh Hòa”.
Đề tài gồm các nội dung:
1. Khảo sát chung về nhà máy
2. Khảo sát quy trình sản xuất tôm tẩm bột
3. Xây dựng kế hoạch HACCP của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh xuất khẩu