Chất nhũ hóa là nhóm chất mà trong công thức cấu tạo của nó có 2 đầu: một đầu ưa dầu hoặc kỵ nước có khả năng hòa tan tốt trong pha không chứa nước, chẳng hạn như dầu hoặc chất béo, và một đầu phân cực hoặc ưa nước, hòa tan trong nước.
Phần kỵ nước của phân tử nói chung là gốc alkyl chuỗi dài, trong khi phần ưa nước bao gồm một nhóm có thể phân ly hoặc một số nhóm hydroxyl hoặc polyglycolether.
Trong một hệ dầu/nước, chất nhũ hóa nằm trên bề mặt phân cách, ở đó nó làm giảm sức căng bề mặt. Do đó, ngay cả ở nồng độ rất thấp, chất nhũ hóa tạo điều kiện thuận lợi cho sự phân bố tốt của pha này trong pha kia. Chất nhũ hóa ngăn không cho các giọt nhỏ, một khi đã hình thành, kết tụ và kết dính lại với nhau, tức là hợp nhất thành một giọt lớn duy nhất [26].
Chất nhũ hoá được sử dụng trong công nghiệp bánh có tác dụng chống lão hóa bánh mì, ổn định bột nhào, tiết kiệm shortening [27] [28]. Hiệu quả làm chậm sự thoái hóa bánh mì của các chất nhũ hoá là do tương tác của chúng với tinh bột tạo thành các phức, đặc biệt với các phân tử amylose mạch thẳng, đồng thời với amylopectin, làm chậm lại quá trình thoái hóa của tinh bột và ngăn chặn sự di chuyển ẩm từ gluten sang tinh bột, ngăn ngừa sự hút nước của tinh bột. Chất nhũ hóa cũng có thể tương tác với chất béo được thêm vào trong công thức, làm giảm sức căng bề mặt bọt khí, tạo ra nhiều bọt khí nhỏ trong bánh, giúp cho cấu trúc bánh mịn màng [27] [28].
Chất nhũ hoá được chia ra hai nhóm: nhóm làm mềm ruột bánh (ví dụ monoglyceride) và nhóm làm mạnh bột (ví dụ ethoxylate, mono- hoặc di-glyceride, sodium hoặc calcium stearoyl lactylate.). Nhóm làm mạnh bột nhào thường được sử dụng nhiều hơn bởi vì khả năng cải thiện tính năng protein do tương tác với gluten, không chỉ mạnh hơn mà còn có thể giãn nở và có đặc tính đàn hồi tốt hơn [27] [28].
Một số chất nhũ hoá thể hiện cả hai chức năng này, chẳng hạn SSL (sodium stearoyl lactylate). SSL có tác dụng duy trì thể tích và độ mềm mại trong bánh mì tươi và bánh mì từ bột nhào lạnh đông. Các nghiên cứu về ảnh hưởng của SSL, diacetyl tartaric acid ester của mono và diglyceride (DATEM), glycerol monostearate (GMS) và glycerol monostearate chưng cất (DGMS) lên chất lượng bánh mì đã được nghiên cứu chứng tỏ rằng tất cả các chất nhũ hoá này cải thiện được thể tích, kết cấu và điểm chất lượng tổng thể của bánh mì [27].