Mục đích: Xác định công thức phối chế có giá trị cảm quan cao, phù hợp với thị
hiếu của người tiêu dùng.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành lần lượt như sau:
– Thí nghiệm 1 nhân tố (hàm lượng đường sử dụng (thể hiện qua độ Brix) (4 mức
độ Brix) và 3 lần lặp lại. Vậy tổng số đơn vị thí nghiệm là: 4 x 3 = 12 (đơn vị).
– Thí nghiệm 2 nhân tố (4 mức nồng độ citric acid và 4 mức nồng độ ascorbic acid)
và 3 lần lặp lại. Vậy tổng số đơn vị thí nghiệm là: 4 x 4 x 3 = 48 (đơn vị).
Cách tiến hành: Dâu sau khi xử lý enzyme ở nồng độ, pH và nhiệt độ thích hợp
(mục f) được ép tách dịch quả và lọc. Nước dâu thu được đem pha với nước theo tỷ lệ
nghiên cứu thăm dò tối ưu được chọn là 2:3, sẽ lần lượt được phối chế với đường thể
hiện qua giá trị độ Brix là 12, 13, 14 và 15 (thí nghiệm 1 nhân tố); với citric acid (ở các
nồng độ là 0,3; 0,35 và 0,4) và ascorbic acid (ở các nồng độ là 0,3; 0,35 và 0,4) (thí
nghiệm 2 nhân tố), rồi tiến hành đóng chai, thanh trùng. Đồng thời tiến hành làm mẫu
đối chứng không bổ sung acid. Sản phẩm được làm lạnh trong thời gian 20 phút trước
khi đánh giá cảm quan sản phẩm.
Chỉ tiêu phân tích: Đánh giá đặc tính cảm quan của sản phẩm về màu sắc, mùi, vị
theo phương pháp QDA.