Chất màu thực phẩm là một phụ gia thực phẩm (PGTP) quan trọng, được sử
dụng không chỉ trong chế biến thực phẩm mà cả trong công nghiệp mỹ phẩm (kem
trang điểm, thuốc nhuộm tóc, ), dược phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác.
Nhu cầu về chất màu thực phẩm rất lớn và không ngừng tăng lên trong những năm
gần đây [33].
Nước ta do chưa sản xuất được chất màu thực phẩm nên tất cả đều phải nhập
từ nước ngoài. Một số trường hợp, sử dụng chất màu không đủ tiêu chuẩn gây ảnh
hưởng xấu tới sức khỏe người dùng. Vì thế, nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm
và các chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng đối với kinh tế xã hội của đất nước.
Anthocyanins, thuộc nhóm flavonoid, là sắc tố trong không bào thực vật tan
trong nước chịu trách nhiệm về màu đỏ sáng, tím hoặc màu xanh của hoa, vỏ, hạt,
quả và lá. Nguồn cung cấp anthocyanin chính trong quả ăn được là nho, anh đào,
mận, mâm xôi, dâu tây, táo, đào, việt quất. Nhóm rau có chứa sắc tố anthocyanin
là cà tím, bắp cải tím, tía tô, hoa đậu biếc. Cường độ và độ bền màu anthocyanin
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thành phần cấu trúc, nồng độ chất màu, pH, nhiệt
độ, ánh sáng, sự hiện diện của các chất màu khác, ion kim loại, enzyme, oxy,
vitamin C và đường, [14], [20].
Bên cạnh các tính năng màu sắc của chúng, anthocyanins có gần đây đã thu
hút sự quan tâm nhiều hơn do chúng còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí
cho sức khỏe như khả năng chống oxy hóa, chống dị ứng, chống các tia phóng xạ,
chống viêm, chống vi khuẩn, chống đông huyết tạo các bệnh mạch vành và có tác
dụng bảo vệ tim mạch và thuốc giãn mạch vành [25], [19].