HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm. Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng. Ngoài việc nâng cao tính an toàn của thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra và chứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền. Biện pháp kiểm soát: mọi hành động hay hoạt động được dùng để ngăn ngừa, loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Hành động sửa chữa: mọi hành động được thực hiện khi các kết quả giám sát tại CCP cho thấy có sự mất kiểm soát. Kế hoạch HACCP: tài liệu được biên soạn theo các nguy ên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm. Mối nguy: là các y ếu tố sinh học, hóa học, vật