Sữa lên men Kefir là dạng thực phẩm mang giá trịdinh dưỡng cao, rất cần thiết cho con người và hiện đang được sản xuất phổbiến ởnhiều nước trên thế giới. Đây còn là sản phẩm có vai trò sinh học rất cao đối với cơthể trong trong việc chống lão hóa và phòng ngừa một sốbệnh mãng tính. Tuy nhiên, Kefir vẫn còn khá xa lạvới người tiêu dùng Việt Nam đặc biệt là khu vực ĐBSCL. Vì thế, đểgóp phần giới thiệu rộng rãi dạng thức uống này cũng nhưgóp phần làm đa dạng, phong phú những dạng sản phẩm lên men từsữa, đềtài tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tính thương mại cho sản phẩm Kefir trên cơsởchọn lựa các thông sốtối ưu nhất qua các thí nghiệm : – Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm tiến hành phối chếvới đường lactose ở3 hàm lượng 0%, 5%, 10% và nước ép dâu với 3 tỉlệ0%,10%, 20% so với dịch sữa, hàm lượng đường có sẵn trong sữa nguyên liệu là 4,6g/100ml, tỉlệmen là 4%, lên men ởnhiệt độphòng đến acid dừng 95 0 T, sau đó tiến hành phối chế thành phẩm với dịch siro và bảo quản ở4-6 0 C – Khảo sát ảnh hưởng của tỉlệmen giống đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm.Thí nghiệm khảo sát ở4 tỉlệmen: 2%, 4%, 6%, 8%.